酸素を遮断する技法

微生物の細菌は酸素濃度が80%以上で活性化する好気性菌と60%以下でも生育する通気性嫌気性菌、20%以下になっても生育可能な嫌気性菌があるそうです。

これらのうち、食品の腐敗菌は好気性菌が多いため、酸素を少なくすれば生育が阻止させ腐敗が抑えられるということだそうです。

カビや害虫も酸素を好むそうです。そのため酸素濃度を低くすることが重要だそうです。

酸素濃度を低くする方法として、脱気包装、真空包装技法、ガス置換包装、脱酸素剤封入包装、鮮度保持剤封入包装などの技法があるそうです。

真空包装というのは、食品を袋に詰めて仮ヒートシールを行った後に、真空チャンバーに入れて0.6〜1.33kPaまで袋内を減圧してから密封シール包装形態であるそうです。

小ロットの場合は、1トレーに2〜3袋を入れて、これをチャンバー中で真空包装をして、中ロットでは2〜4トレーを用いて充填、減圧、真空保持、排出などの作業工程を分けて行うそうです。このときチャンバー内で減圧をするので、絶対時間がかかるそうです。

大ロットになると、減圧効率のよい小さなチャンバーに1袋ずつ入れて、回転することにより工程を分けることで高速にしているそうです。

真空包装した製品は、酸素濃度が0.1%以下で完全に酸化が抑えられて、好気性細菌の繁殖を抑えることができるそうです。

ただし、無酸素状態にすると、ボツリヌス菌のような致死率の高い毒素を生成する編成嫌気性菌が増殖するそうです。このような菌を増殖させないように充分に注意していかなければならないそうです。

製品形態は、商品が密着して開封しづらいということがあるかと思います。

業務用で使われることが多く、精肉、魚介類、お茶などに利用されているそうです。

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